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| El historiador, antropólogo y folclorista Germán Patiño Ossa Fotografía de EL ESPECTADOR |
Patiño acepta que esto es más visible en las costas y zonas de mayor población negra, pero resalta que su influencia se puede descubrir en casi cualquier plato de nuestra cocina criolla, y el hecho de que seamos el tercer país de América con mayor población negra -después de Brasil y Estados Unidos- tiene efectos palpables:
"Pocos se percataron de que el país tuvo un cambio dramático hacia 1970
-dice el investigador-: según Fedearroz, en esa década comenzó a consumirse más
arroz per cápita que maíz.
Dejamos de ser un pueblo perteneciente a la cultura del maíz, propiamente
americana, a ser un pueblo con cultura de arroz, que si bien es de origen
asiático, fue un cereal cultivado en África por los árabes, que lo llevaron a
los pueblos negros. Ese cambio es cultural y se debe, sobre todo, a la
influencia de la población africana, que tiene un gusto especial por el arroz.
El negro todavía dice que 'sin arroz no hay comida', y toda la riqueza
culinaria que tiene que ver con el arroz llegó a nosotros de la mano de las
cocineras negras".
A primera vista, se asocia la herencia negra con los fritos y los mariscos y con la comida de zonas específicas. Pero Patiño destaca su presencia hasta en el sancocho. "No hay plato de la cocina colombiana en el que no se sienta la impronta africana. No porque tenga ingredientes de África, sino porque los conocimientos tradicionales y culturales, las formas de preparación y esa maravillosa capacidad de adaptación del negro a un hábitat distinto dejaron esta huella. El sancocho se considera muy prehispánico, por su origen en la famosa 'olla podrida' española".
El autor agrega que en las diferentes variedades de sancocho se puede ver la mano del negro: "Hay distintos tipos de sancocho: el ajiaco puede ser un sancocho; lleva nombre indígena, pero en últimas sigue siendo un plato en una sola olla, donde cocinas carnes, vegetales y tubérculos, y va en una comida completa. Pero esa preparación cambió en este continente gracias a las cocineras negras. Variaron sus ingredientes, aunque usaran el mismo método de cocción: en él usaron hierbas y especias, característica de su gusto, que le dieron su sabor y aroma. Esto pasó en toda Latinoamérica, porque hay sancochos desde Cuba hasta Chile".
¿Qué otra influencia negra es reciente en nuestra alimentación?
El consumo del seviche o ceviche, plato por excelencia de la costa del Pacífico. Para mí, es la madre de todos los platos de la cocina latinoamericana y mezcla conocimientos indígenas con elementos negros. El territorio del seviche en Colombia siempre fue el Pacífico y, particularmente, el Valle del Cauca. Hace 30 años, en Cartagena, te servían coctel de camarones, pero no seviche.
Recientemente, en la costa Caribe están preparándolo y consumiéndolo como un
plato popular, que se compra en carritos, igual que se hacía en Cali hace
décadas. El seviche está hoy en casi todos los rincones del país, como parte de
la cocina colombiana. Es un aporte importante de la cocina negra y del Pacífico
a la culinaria del país. Es una innovación: no estaba hace tres décadas.
¿Qué tanta diferencia ve entre la cocina negra del Caribe y la del Pacífico?
Hay muchas similitudes, porque se trata de la misma población. Pero hay
ingredientes fundamentales en el Pacífico que no lo son en el Caribe. La candia
o quimbombo (tipo de hortaliza) es notoria en el Caribe. El seviche siempre fue
del Pacífico, así como el consumo de ciertos productos de mar. En Colombia,
hace 30 años no se comía calamar, pero ya lo comían en el Pacífico, donde las
poblaciones de Ecuador, Perú y Colombia forman un cinturón cultural que rebasa
las fronteras. Asimismo, podría hablar del uso de ciertas bebidas...
Por ejemplo...
En el Caribe no son adictos a las preparaciones con aguardiente cerrero. Me
refiero a cierto tipo de cachaza que en el Pacífico llaman biche, un
aguardiente sin anís, destilado artesanalmente, que es la base de todo. Los
licores que se destilan allí tienen aplicaciones diferentes, según se trate de
un funeral o una boda o una mujer en parto. Ese tipo de cultura alimentaria
referente a los líquidos no está en el Caribe, aunque haya manifestaciones
pequeñas relacionadas con el chirrinchi, pero este no tiene amplio uso en la
cocina.
¿Cómo llegó a internarse en el tema de la herencia negra en nuestra culinaria?
Mi tema es la historia de la cultura. Encontré en la cocina un filón importante para descubrir las relaciones sociales de los hechos históricos. Un plato no es solo una mezcla de ingredientes, sino una creación humana, una relación entre seres humanos. El estudio sobre la cocina negra se dio porque vivo en una región donde la afrodescendencia es notoria y porque esa influencia abarca el diapasón de la cocina colombiana como un hecho cultural. La cocina me interesa como hecho cultural, como algo que simboliza las creaciones sociales, produce identidad y crea seres humanos con una comida y una lengua específicas: uno habla y lo identifican, igual que si uno ve a alguien comiendo pandebono en Estocolmo puede decir: 'Este es colombiano'.
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Maura, guardiana de la cultura gastronómica del Pacífico
MAURA HERMENCIA OREJUELA DE CALDAS
Difusora de los sabores del Pacífico
Aunque Maura es una de muchas cocineras que sienten un compromiso con su herencia cultural culinaria y han conquistado paladares con ella, también es una de las pocas que han tenido la fortuna de hacerse un estrellato propio, que la ha llevado con su arroz endiablado (arroz de mariscos con picante), no solo por las ciudades colombianas, sino por Italia, Portugal y otros países como Panamá, representando a nuestra cocina en festivales gastronómicos
Hay
un plato de su herencia que Maura Orejuela de Caldas, cocinera tradicional de
73 años, da por desaparecido: el quemapata, un plato primitivo. "Se llama
así porque antes el negro no tenía pies, sino patas", explica. Durante su
preparación, con coco, este se ponía a calentar y solía saltar y quemar los
pies.
"Es
para mí uno de los platos más importantes de la herencia negra en el Pacífico
-dice Maura, hoy maestra de cocina de su región, en escuelas como Verde Oliva-.
Lo es, porque ayudó mucho a los negros en tiempo de guerra".
Se
envolvía en hojas, se ponía a ahumar encima de talanqueras y después se
enterraba bajo la tierra. "Cuando tenían que ir a esconderse al monte, lo
sacaban y les servía de sostenimiento. Pero hoy la gente del Pacífico lo
desconoce".
Maura
se entristece cuando lo recuerda, aunque reconoce que a lo largo de las cuatro
décadas que han pasado desde que abrió su primer restaurante, en Cali, con un
menú que defendía a rajatabla la cocina de su Guapi natal, la cocina negra del
Pacífico se ha hecho cada vez más visible.
"¿Se
ha dado cuenta de que la gente está usando más las hierbas? -pregunta-. Ahorita
no están echando tanto condimento, sino hierbas. Eso es nuestro, porque siempre
nos hemos valido de lo que nos da la naturaleza. Pida un sancocho de gallina y
encontrará el toque negro, porque la gente está usando el cilantro cimarrón o
chillanguiento.
Fuente: https://www.eltiempo.com/archivo/
Liliana
Martínez Polo - Cultura y Entretenimiento
FESTIVAL DE MÚSICA DEL PACÍFICO PETRONIO ALVAREZ
«Biografía de Petronio Álvarez». http://cvisaacs.univalle.edu.co. 2012
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María Helena Quiñónez Salcedo, Secretaria de Cultura y Turismo de Cali, lamentó la muerte del catedrático y columnista resaltando su forma de “contribuir desde la música a la consolidación de la identidad cultural del Pacífico”. “El Ministerio de Cultura trabajó de la mano con Germán Patiño, en la formulación de la Política Pública para la protección y salvaguardia de las Cocinas Tradicionales de Colombia y en la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales en la cual se encuentra su libro "Fogón de Negros". Esta es una gran pérdida para el sector cultural no solo del Valle del Cauca sino de Colombia” manifestó por su parte la ministra de cultura, Mariana Garcés.
Patiño Ossa fue ganador del premio "Andrés Bello", de Memoria y Pensamiento Iberoamericano en el 2006, gracias a un ensayo basado en la investigación antropológica sobre los afrocolombianos titulado "Fogón de Negros".
El caleño nació el 25 de julio de 1948 y desde que inició sus primeros estudios siempre manifestó su amor por los temas del litoral. Obtuvo el título de licenciado en literatura de la Universidad del Valle, con estudios en antropología e historia; desempeñándose como gerente cultural de la Gobernación del Valle, así como secretario de Cultura y Turismo de Cali.
Entre otras cosas, Patiño Ossa será recordado por haber fundado en 1997 el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, rindiendo un homenaje al compositor bonaverence Petronio Álvarez Quintero, autor del himno popular del primer puerto colombiano sobre el Pacífico: ‘Mi Buenaventura’.
“Estamos en la música del pacífico que es lo importante, aquí la gente no está oyendo ningún otro tipo de música que no tenga que ver con el pacífico, no se ven géneros en donde lo que se habla es pura “perratería” y afortunadamente el Festival aquí los está desplazando. La gente vibra por la música y eso me parece un logro muy importante.” Indicó para septiembre de 2013 en entrevista con el diario EL ESPECTADOR Patiño Ossa, que como secretario de Cultura y Turismo de Cali, contribuyó a la creación de los Estudios de Grabación Takeshima, como una donación del Gobierno y la colonia del Japón.
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